#CocinaConFondo visita La Picante

Jesús María nos invita a una experiencia fresca, divertida, pero con ese sabor casero que nos anima a regresar una y otra vez.

La Picante es un lugar en el que el resultado justifica cada punto y detalle que vemos. Es un espacio colorido, con una apuesta real de pesca sostenible y una barra a la vista en donde un pequeño grupo de cocineros liderados por Fransua Robles, dueño y autor, muestra una gran dedicación por hacer las cosas y hacerlas bien.

Con dos años en Jesús María y unos ocho meses en el nuevo local de Húsares de Junín, hoy la carta parte de los clásicos de barra cevichera- como ceviches y jaleas- para sumar un toque propio que se refleja en los platos criollos, las invenciones de autor y hasta en un nuevo festival de sopas en donde la cuchara queda corta. Es en este espacio en donde Fransua, con una amplia trayectoria cuando hablamos de comida marina, viene dando rienda suelta a su creatividad con la mejor sonrisa.

1. El concepto

Esta no es una cevichería clásica, es un restaurante de platos marinos y toques criollos inspirada por la experiencia de Fransua y el anhelo del norte chico. La nostalgia de la comida – reflejada en la causa de atún o el ceviche de pota- está marcado por sabores potentes. En la parte marina la consigna es clara: pesca sostenible y consciente. Esto supone un desafío en un mercado de alta demanda y recursos limitados, más cuando existen prejuicios ante pescados tan buenos como el perico o la lisa. El toque criollo lo aportan los guisos y platos clásicos como el arroz con chancho o el lomo saltado con nuevas propuestas como el arroz chupado, que nos transportan a un domingo en casa.

Otro punto interesante es la locación. En un lugar como Jesús María, recordado por sus restaurantes emblemáticos, una apuesta joven cae a pelo y encuentra en la carta innovadora la clave de la acogida. En suma, estamos ante un restaurante joven, tranquilo, casual y en donde los productos son seleccionados a diarios por el propio chef.

2. El producto

Para empezar y porque el frío lo amerita, arrancamos con un Menestrón (S/ 25) contundente que corresponde al nuevo festival de sopas. De sabor potente, con la cocción adecuada y la temperatura correcta, es claro que existe un cuidado por los insumos usados. El concentrado de carne lleva el sabor del pesto peruano junto a un mix de verduras- choclo, papa blanca, zapallo italiano, zanahoria- que se enredan en la suavidad de los canutos. Aquí, los dados de punta de pecho van a juego perfecto con los trozos de tocino de panceta ahumada que coronan el plato. Algo rescatable – y que pocos hacen- es el toque de queso parmesano recién rallado que no podría faltar.

Luego seguimos con un Spaguetti del mar. Una buena pasta al dente que se presenta en un plato hondo y se combina con una salsa cremosa de tres ajíes ahumados– limo, rocoto y amarillo- licuados con erizo y una salsa americana en base a los langostinos que es acompañada con pimientos rojos y alverjas. Lo interesante del plato es la cantidad generosa de langostinos que tropezaban en nuestro paladar cada dos bocados. La albahaca y la leche en la salsa dan el toque final para un plato que se llevó el premio al favorito.

Terminamos con un Arroz con chancho (S/ 50), servido en la misma sartén de fierro en donde es cocinado desde cero y que resulta ideal para más de dos personas. La bondiola de cerdo es marinada durante una noche con chicha de jora y la cocción es larga, lo que da como resultado una carne entera tan tierna que se puede partir con cuchara. El arroz pudo haber estado un poco más cocido y con una doble piza de sal, pero no dejó de impresionar la buena combinación del arroz que es mezclado con col fresca morada, frejolito verde, zapallo loche confitado en aceite de oliva y dados de camote crocante.

3. El servicio

Si bien el lugar es pequeño y la rotación suele ser alta a la hora de almuerzo, se come tranquilidad. Los platos demoran en salir cerca de 15 minutos, a excepción del arroz con chancho que al ser hecho desde cero se acerca a los 25. El servicio es ágil, fresco y amable con un personal que sabe la carta de principio a fin. Finalmente, la relación precio-calidad cumple las expectativas, más si consideramos que es una propuesta con porciones bastante generosas y precios accesibles. En conclusión, la prioridad es comer bien y rico sin el temor de ser juzgados porque nos manchamos un poquito.

Sobre Fransua Robles

Desde pequeño pasaba largo tiempo la cocina, picando un poco de aquí y de allá mientras veía a su madre en acción. De ella dice que no ha probado un seco de cabrito más rico, con harto ají de arnaucho. Estudió en D’Gallia y adquirió experiencia en restaurantes de cocina marina y criolla como El Señorío de Sulco, Rodrigo, La Paisana, La Red e Isolina. Amante de la cocina, es una persona comprometida con el consumo responsable y dispuesta a invitar a cada comensal a animarse a probar un plato nuevo, detallando cada paso de su preparación.

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