#CocinaConFondo visita Síbaris

Una propuesta que experimenta de manera atrevida, logrando platos bien ejecutados que son la combinación perfecta entre calidad, pasión y compromiso.

No puedo negar que Sibaris es uno de mis restaurantes favoritos. La carta es pequeña y concisa, su versatilidad no abruma a pesar de que tienen un poco de todo. Francesco de Sanctis, dueño y chef, nos recibió en un ya renovado espacio que es ideal para “brunchear”, almorzar, cenar y hasta para tomarte unos tragos. El ambiente casual y modernocombina armoniosamente con la barra, una barra con personalidad que es el balance perfecto para un lugar en el que se respira dedicación y amor por la buena comida.

  1. El concepto

Francesco resume el concepto personificando a Sibaris como un peruano viajero que ofrece tradición de manera creativa y divertida que recoge su propia historia de vida. En conjunto, esto permite pensar en platos con ADN peruano, pero con una influencia globalizada, saliendo de propuestas más cuadriculadas. Los huevos benedictinos con trucha curada, el full monty, un desayuno inglés con frejoles peruanos o la misma idea de brunch, son muestra de una cocina libre y motivada siempre al cambio.

Si la innovación es un elemento clave, el compromiso con los productorescomplementa la receta. Francesco, chef y dueño, es el encargado de realizar las compras en el mercado o de acudir a las bioferias, creando una relación permanente con los productores locales. Desde los higos de Huaral hasta las paltas de Dorita de Huarochirí, cada producto lleva nombre y apellido. Y es que Sibaris no sería una buena cocina sin el aporte de esas personas que allá en la chacra o el huerto, apuestan por una producción pequeña, sostenible y llena de amor.

Estamos entonces ante una propuesta completa que se visibiliza tanto en la cocina y en la barra, un elemento que los acompañó desde el inicio y que busca volver con fuerza. Este espacio casual se convierte entonces en un buen lugar para un almuerzo iluminado, una cita discreta con tragos a oscuras o un brunch de domingo en familia.

  1. El producto

Sibaris cuenta con dos cartas. La regular, para el almuerzo o cena y la especial, dedicada a los brunch de fin de semana. Es importante saber que la carta cambia todos los meses, mantienen la mayoría de platos pero varían 3 o 4 según la temporalidad de los insumos.

Nuestro pedido fue de una entrada, un fondo y postre. Lo primero en llegar fueron los langostinospop cornque como su nombre sugiere, están hechos de 200 gramos de langostinos empanizados en canchita que otorgan un crujiente no tan intenso pero con bastante sabor. Los langostinos vienen acompañados de un alioli de limón, de sabor sutil pero notable.

Luego llegó el momento del fondo, pedimos una garbanzadaen la que rescatamos que prevalezcan casi en su totalidad mantener la nobleza de la menestra. El guiso lo preparan y presentan en la misma olla de hierro y el sabor lo potencian con una cantidad generosa de salchicha de supe, que para mí es la mejor que hay. Nos hubiese gustado que los trozos de la salchicha sean más grandes pero en el resultado final es un plato que cumple y condensa muy bien los sabores potentes de cada ingrediente. Los garbanzos vienen acompañados de un saltado de lomo, trozos de carne grandes como tiene que ser y que funcionan muy bien con los tomates cherry que el dan ese toque necesario de dulzor y frescura que hacía falta.

Finalmente, el postre. Si eres amante de los panqueques gruesos y esponjosos no puedes dejar de probar lospanqueques prohibidos, una maravilla que es parte de la carta del brunch.Tres panqueques gruesos sobre los que cae una compota de frutos rojos simplemente deliciosa, el dulce y ácido en proporciones adecuadas que no invaden el sabor también importante de la miel de maple. Además, vienen con una bola de helado de chocolate, crema de leche batida y frutas de estación: plátano, higos, arándanos y aguaymantos.

Para tomar nos pedimos un Raíces,un trago sutil, con encanto y carácter propio. El agua de sauco y el jugo de melón balancean el sabor fuerte del vodka y el jarabe de kion más el zumo de limón le da el toque final a un trago ideal para acompañar un almuerzo o una cena.

  1. El servicio

Sibaris es un restobar. La atmósfera es casual y sin pretensiones. Mesas de madera, bien distribuidas generan un ambiente tranquilo e ideal para conversar. Al igual que otros buenos restaurantes, el personal está bastante informado sobre la carta, siempre dispuestos a recibir sugerencias, variaciones o mejoras.

El tamaño de los platos tiene una buena porción personal pero siempre hay que preguntar porque hay algunos lo suficientemente contundentes como para compartir. Los precios son muy justos y adecuados para lo que se ofrece. El precio promedio por persona para un almuerzo o cena es de S/.50 (incluyendo una entrada para compartir) y para el brunch de los fines de semana, S/.40 por persona.

Cabe resaltar que casi siempre dan un abrebocas de cortesía, me ha tocado desde puré de camote con canchito hasta olluquitos tiernos acompañados de alguna salsa interesante.

 

Sobre los dueños

Francesco de Sanctis creció en una familia norteña con ascendencia italiana y en donde los hombres lideraban y ocupaban las cocinas. Por ello, desde pequeño supo que la gastronomía era lo suyo. Empezó sus estudios en Le Cordon Bleu, comenzó sus labores en Cusco y luego llegó a Londres, pasando por cocinas muy diferentes. Siempre tuvo claro que quería abrir un restaurante y Sibaris -la tierra de los sibaritas- permitió aterrizar esta propuesta que tiene mucho de Perú, pero también de otras partes del mundo.  Nada de esto habría sido posible sin Thalia, socia, novia y compañera, quien junto a él ha sorteado todas las dificultades presentes al momento de armar una propuesta atractiva y coherente. Thalia, quien ha dejado su impronta en la barra, y Francesco, mente detrás de la creación de la comida, han construido en Sibaris un hogar armonioso que tiene para rato.

 

Los datos
  • Sibaris se encuentra en Jirón, 28 De Julio 206B, Barranco.
  • Si bien no tiene playa de estacionamiento, al frente hay una playa bastante amplia.

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