Flavio Solórzano: “Se está perdiendo el acto de cocinar bien”

La pasión y la trazabilidad con la que Flavio cuida toda la cadena de valor y los insumos que utiliza en su cocina lo convierten en uno de los mejores chefs del Perú. Conoce un poco más de él y de su trayectoria por el mundo culinario en esta nota. 

Cada vez es más difícil encontrar agentes comprometidos con su trabajo y que de manera consciente aporten valor a la cocina peruana. Lo segundo, aun más complicado, es que esos mismos agentes mantengan la calidad a través del tiempo y no desvirtúen su camino por seguir corrientes que no siempre son las más adecuadas.

Flavio Solórzano es uno de los pocos chefs que aún apuesta por la calidad e investigación de los insumos peruanos . No solo eso, también mantiene ese ímpetu por ofrecer un producto final correcto en todas sus formas. Desde “El Señorío de Sulco”, nos muestra con muchísimo orgullo por qué es y seguirá siendo uno de los gestores clave de nuestra gastronomía.

Flavio nos abre las puertas de El Señorío de Sulco para entrevistarlo.

El Señorio de Sulco nace en 1986, una época muy difícil para el país, ¿por qué crees que fue una propuesta bien recibida por los limeños?

Yo creo que la gente notó el esfuerzo por querer reivindicar y elevar la cocina peruana tradicional. A pesar de nacer en una época de crisis, fue una propuesta bien recibida porque se notó que era una propuesta que nacía de un sueño. Apostando siempre por el lado más emocional y partiendo de un bien común.

Tengo entendido que tu abuela y tu madre son personajes clave en tu acercamiento con la cocina. ¿Recuerdas el día que decidiste dedicarte a la cocina? ¿Cuál fue el hito?

A partir de los 12 años para mí no era ningún esfuerzo acompañar a mi abuela al mercado y tampoco meterme a la cocina con mi mamá, luego estudié en un primer momento Hotelería y después decidí cambiarme a Gastronomía. Siempre he pensado que la cocina fue bien escogida en su momento, a pesar de que mi entorno se dedicaba a otras profesiones a mí siempre me llamó la atención leer libros y poner en práctica lo que leía.

¿Cómo crees que impacta en el resultado final tener un control mayor a lo largo de la cadena de valor y trabajar desde el primer eslabón (tierra y productores)? ¿Por qué crees que no todos los chefs apuestan por esto?

Trabajar con los productores es algo que te tiene que nacer. Muchas personas no apuestan por esto porque, además de ser caro, es algo que demanda muchísimo compromiso y esfuerzo. El resultado final refleja el impacto que ha tenido la enseñanza en el productor y el valor que genera la propuesta, para mí es muy importante concebir la enseñanza como uno de los principales pilares de la cocina peruana.

Tradición e innovación describen a El Señorío de Sulco.

¿Cuáles son los 3 pilares no materiales que son la base de tu cocina?

Involucrarse directamente con los productores y con la fuente es primordial, trabajar y capacitar de la mejor manera a mi personal es otro punto importante y confiar en lo que hago. La fe que le tengo a mi propuesta le da un valor agregado interesante.

¿Qué reflexión tienes de tu aporte a la gastronomía peruana desde todos los frentes en los que has estado? Me refiero a programas de TV internacionales, Apega, libros, etc. 

Creo que he inspirado mucho por mi forma de ser y la forma que tengo de transmitir mis conocimientos. Más que copien la receta a mí lo que me interesa es la parte práctica y cómo me involucro en el momento más importante.

En medio de tanta innovación hay muchas cosas que se han perdido, ¿qué platos o costumbres te gustaría reivindicar?

Más que costumbres, lo que más se está perdiendo es cocinar. La pérdida del acto de cocinar bien y de manera consciente está perdiendo valor, todo lo que conlleva preparar un plato a alguien va más allá de ofrecer un grupo alimentos sino del espíritu y dedicación que le pongas.

 

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